今回は調理に使う「水」についてお伝えします。


前回お伝えした通り、体の大部分は水でできていて、体全身のあらゆる活動に関わっています。


「グリルする」「ソテーにする」「油であげる」「オーブンで焼く」この調理法は共通して調理中に水を使わないことです。水の沸点である１００℃を超えて高温に達してしまいます。（ソテー：２８０℃ 　グリル：３００〜４００℃　オーブンで焼く：２３０℃  油であげる：１８０℃）じゃがいもや米などの穀類を高温で調理すると発がん性物質の「アクリルアミド」が発生します。アクリルアミドとは、ダムやトンネル建設の接着剤など工業用原料として使われており、２００２年にスウェーデン政府が「食品の高温調理によって発生する」と公表したことで注目されました。炭水化物の多い食品でできやすく、米や小麦などの穀類をはじめ、モヤシ、レンコン、キャベツなどの野菜の料理でも生じます。加工品ではコーヒー、緑茶、パン、カレールーなど多くの食品に含まれています。

水を使う調理は、「茹でる」「煮る」「蒸す」などです。これらの調理方法は沸点の１００℃までなので、体のことを考えるとこういった水にこだわった加熱調理を増やしたほうが良いのです。また、水を使った加熱調理の代わりに電子レンジを使った調理法でも、アクリルアミドは発生しにくいと言われています。高温調理を完全に避けるのではなく生のものも意識するようにして頭の良くなる食べ方を心がけるようにしましょう。


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